Вопрос-ответ
Что такое мясные субпродукты, чем они полезны?
Мясные субпродукты представляют собой свиные головы, ноги, а также говяжьи ноги, губы. Обычно такие продукты используют для приготовления студня. При необходимости их опаливают, но нужно внимательно следить за тем, чтобы ни кость, ни кожа не обгорели. После опала субпродукты лучше зачистить с помощью ножа, затем ополоснуть теплой водой с помощью специальной щетки. К мясным субпродуктам также относят желудок, язык, печень. После соответствующей обработки они служат основой для приготовления различных консервов. В данных продуктах сохраняется большое количество полезных веществ, необходимых нашему организму. Кроме того, они хорошо усваиваются.
Какие рефрижераторы используются для хранения мяса?
Все зависит от срока хранения мяса, от его размеров. Самым известным и привычным для нас типом рефрижератора является электрический. Но в случае если такое питание устройств недоступно, используют рефрижераторы, функционирующие на газе или пропане.
Рефрижератор включает в себя следующие составляющие: генератор, сепаратор, конденсатор, испаритель, поглотитель. Автомобильные рефрижераторы функционируют на основе специальных компрессоров. Это так называемые рефрижераторы-контейнеры. Еще одной разновидностью наиболее часто встречающихся рефрижераторов являются морозильные и холодильные камеры различной вместительности.
Как правильнее всего размораживать мясо?
Процесс размораживания полностью зависит от вида мяса и типа его приготовления. Лучшим вариантом разморозки признан сверхвысокочастотный нагрев, то есть в СВЧ-печи. Но также размораживать мясо можно просто оставив его на некоторое время в раковине, так чтобы к нему свободно поступал воздух. Еще один метод - это теплая или горячая вода. Некоторые размораживают в холодной, но это занимает больше времени. Если переложить мясо из морозилки в одно из отделений холодильника, можно его разморозить. Еще один способ - это духовка, температура должна быть от 40 до 60 градусов. К тому же можно одновременно готовить и размораживать. Осуществить такой двойной процесс можно только либо сразу на плите, либо на огне.
замороженное мясо отличается от охлажденного?
Охлажденное мясо находится в камерах охлаждения, где температура варьируется от 0 до 4 градусов. Оно покрыто подсыхающей корочкой. Замороженное мясо хранится в морозильных камерах, где температура мышц у кости достигает -6 градусов. Также замороженное мясо в отличие от охлажденного не имеет специфического запаха. Если по нему постучать, то раздастся определенный звук, который создается с помощью кристаллов льда. Охлажденное мясо не твердое, но оно обязательно должно быть сухим. Вкусовые характеристики аналогичны. Охлажденное мясо достаточно быстро готовится и не требует дополнительной разморозки. Но если вы хотите запастись мясом на будущее, то лучше покупать замороженное.
Какие части говяжьей туши относятся к 1-му, 2-му и 3-му сорту? На чем основывается это различие?
Существует три сорта говядины. Первый сорт - это филе, спина, грудная часть, огузок, оковалок, а также кострец. Ко второму сорту относятся лопатки, плечи и пашина. Передняя, задняя голень и зарез - это третий сорт. Также разделение на сорта зависит от породы животного и состава его мяса. Каждый сорт предназначен для приготовления тех или иных блюд. Например, в бульоне и фрикадельках чаще всего используется мясо третьего сорта. Запекают и жарят обычно говядину первого сорта. Другими словами, способ приготовления мяса должен полностью соответствовать его сорту, а следовательно определенной части туши.
Каковы основные виды термической обработки мяса и его полуфабрикатов?
Способы приготовления и термообработки мяса очень разнообразны и позволяют получить большой ассортимент готовой продукции, одинаково вкусной и полезной.
1.Варка мяса. Таким способом готовят нежирное и диетическое мясо. В готовом продукте немного калорий, он доступен по стоимости. Блюда из вареного мяса широко применяют в диетическом и детском питании. Обработка мяса перед готовкой не занимает много времени – это размораживание, мойка и нарезка на куски, которые способны легко провариться по всей толщине мышечного слоя.
2.Жарка мяса. Для нее используют мясо высшего сорта, готовый продукт отличается жирностью и калорийностью, он противопоказан людям, страдающим некоторыми заболеваниями системы пищеварения и обмена веществ. Жарится мясо на сковороде, с добавлением жира или без него, а окончательно доводится до готовности в духовом шкафу. Это придает жареному мясу больше мягкости - а значит, оно становится еще более приятным на вкус.
3.Тушение мяса. В процессе тушения происходит одновременно жарение и варка мяса в небольшом количестве воды под крышкой в мелкой посуде. Для приготовления блюд из тушеного мяса порционные куски вначале обжаривают, затем заливают бульоном и тушат до готовности, следя за тем, чтобы мясо не пригорело, а бульон не выкипел.
4.Запекание мяса. Для этого способа приготовления идеально подходит молодое мясо упитанных животных. Запекание производится в духовом шкафу до полной готовности куска мяса и подрумянивания его поверхности.
В чем заключается предварительная обработка мяса?
Предварительная обработка мяса перед процессом его приготовления состоит из нескольких этапов:
Размораживание. Этот процесс должен происходить в условиях пониженной температуры, чтобы мясо сохранило и впитало в себя мышечный сок и влагу, не пересохло в процессе приготовления. Повторная заморозка ранее размороженного мяса не допускается. Хранить мясо в размороженном виде долго нельзя.
Мойка. Мясо моют обычно кусками под проточной водой, чтобы не допустить потерю влаги и полезных химических веществ.
Удаление костной и соединительной ткани из мяса. Этот процесс осуществляется аккуратно, чтобы не повредить мышечную ткань. Кости из мяса можно и не удалять, если приготовляемое блюдо подразумевает их наличие, например, цыплята, ребра и т.д. Если мясо подлежит отвариванию, то соединительную ткань с него не удаляют; а если мясо будут тушить или жарить, то жир и пленку снимают с поверхности порционных кусков.
Нарезание мяса на порции и их формование. Для этого мясо нарезают ножом поперек мышечных волокон или измельчают на мясорубке. Это позволяет сохранить мягкость готового продукта и придать ему большую питательную ценность. Измельченный на мясорубке фарш, например, фарш индейки, формуют и подготавливают к термической обработке. А куски мяса для варки или жарки слегка отбивают и придают краям ровность с помощью разделочного ножа.
Каковы условия и сроки хранения мяса?
Повышенное содержание воды в мясе делает его скоропортящимся продуктом, который требует хранения в специальных условиях. В тепле на его поверхности быстро появляются и начинают активно размножаться болезнетворные микробы, опасные для человека. Если поверхность мяса светлеет, становится скользкой, от него исходит неприятный запах, то процесс порчи начался, и это мясо непригодно для продажи и употребления в пищу.
Парное мясо может храниться всего несколько часов в условиях прохладного помещения.
При размещении мяса в холодильных шкафах срок его хранения не должен превышать четырех суток. Если мясо уже предварительно заморожено, то в холодильных камерах при температуре от -7 до -15 °С оно может лежать около двух недель. В условиях домашнего холодильника мясо должно находиться не более недели. Ни в коем случае не следует помещать повторно в морозилку мясо, которое один раз уже было разморожено: на нем быстро размножаются бактерии, оно может стать негодным к употреблению и вызвать отравления.
Окорочка куриные в брикетах льда хранятся в условиях низкотемпературного режима без разморозки. Тушки кролика продают парными.
Какова биологическая и питательная ценность мяса?
Мясо представляет собой ценный белковый продукт, который необходимо употреблять ежедневно в достаточном количестве. Мясо способствует процессу кроветворения, росту мышц и тканей человека, поддерживает необходимый уровень гемоглобина в крови и т.д.
Элементы, из которых состоит мясо – это мышцы, жир, кости и соединительная ткань. Мышечная ткань представляет собой наибольшую ценность. Химический состав мяса представлен несколькими элементами. В нем содержится белок, массовая доля которого достигает 20%. Воды в мясе - от 55 до 80%, а жировой ткани – от 2 до 40%, что напрямую зависит от сорта мяса и его вида: свинина более жирная, чем говядина, куры менее жирные, чем утки и т.д. В мясе, а особенно в субпродуктах, присутствуют минеральные соли, витамин А, часть витаминов групп В и РР.
Мясо, поступающее в продажу, делят на категории:
молодняк с развитой мышечной тканью;
туши с недостаточным количеством мышечной ткани и меньшим выходом мяса;
туши с неразвитой мышечной тканью.
Категории мясу присваивает ветеринарный врач, проверяющий его качество и дающий разрешение на его допуск в продажу.
Здравствуйте. доставляете ли вы вы свою продукцию в челябинскую область?
Продаём из Москвы с двух складов, на условиях самовывоза
(495) 737-32-29, (495) 502-95-34
Центральный офис
(495) 448-30-15, (495) 446-54-25
14 Хладокомбинат, Москва, Рябиновая ул., д. 47
(499) 168-24-32, (499) 167-42-71
12 Хладокомбинат, Москва, Открытое шоссе, д. 13
